Pasos imprescindibles para esterilizar alimentos en conserva y platos preparados

¿Sabes qué pasos debes seguir para esterilizar correctamente tus conservas? ¿Conoces cómo preparar los alimentos y los envases antes de someterlos al tratamiento térmico?

Si quieres dedicarte de manera profesional a la elaboración de conservas gourmet o platos preparados, es fundamental cumplir con los requisitos sanitarios y alimentarios establecidos en tu país. En este artículo te explicamos cada etapa del proceso, desde la preparación de los alimentos hasta el etiquetado, con recomendaciones prácticas y consejos útiles que te ayudarán a mejorar la calidad de tu producto y facilitar tu trabajo.

1. Preparación de los alimentos

El primer paso es preparar correctamente los ingredientes. El tratamiento varía según el tipo de alimento:

Vegetales:
Lávalos cuidadosamente, descartando partes dañadas, inmaduras o en mal estado. En muchos casos se aplica escaldado (inmersión breve en agua hirviendo), lo cual inactiva enzimas y evita cambios indeseables. Luego, se enfrían rápidamente para evitar el desarrollo de microorganismos.

Verduras y mariscos:
Algunas verduras se blanquean para fijar el color o suavizar su sabor. Este procedimiento también se usa en mariscos como langostinos, ya que requieren poca cocción. Después del blanqueado, deben escurrirse y enfriarse para mantener su textura.

Frutas:
Una vez lavadas, peladas y troceadas, pueden someterse a blanqueado mediante vapor, agua caliente o soluciones antioxidantes. Esto permite mantener el color, aroma y textura, además de reducir la carga microbiana.

Platos cocinados o con bajo pH:
Algunos alimentos deben cocinarse antes de esterilizar. Sin embargo, es importante considerar que durante el tratamiento térmico (pasteurización o esterilización), también continúa la cocción. Dependiendo de los ingredientes y del pH de la receta, podrías necesitar precocinar el alimento o dejar que termine su cocción en el autoclave.

2. Preparación de los envases

Revisa previamente los envases: asegúrate de que estén limpios, sin daños y que las tapas cierren correctamente. Luego, desinféctalos adecuadamente.

Si cuentas con lavavajillas industriales que alcancen al menos 65 °C, úsalos para higienizar los envases. Si tienes una autoclave y el material lo permite, puedes esterilizarlos directamente. Una vez limpios, deben escurrirse y secarse bien antes del llenado.

3. Envasado

No llenes los envases hasta el tope. Durante el tratamiento térmico, los alimentos se expanden, por lo que es necesario dejar un espacio libre en la parte superior. Esto evita derrames o roturas.

En frascos con tapa twist-off o rosca, este espacio de cabeza es esencial para lograr un cierre hermético tras el proceso en autoclave.

4. Pasteurización o esterilización

La elección entre pasteurizar o esterilizar dependerá de los ingredientes y del tipo de producto que estás elaborando.

• Pasteurización: elimina una gran parte de los microorganismos. El producto debe conservarse refrigerado y tiene una vida útil corta.

• Esterilización: elimina todos los microorganismos, no requiere refrigeración y permite una vida útil prolongada (hasta varios años).

El pH de los ingredientes determina la temperatura y el tiempo necesarios para un tratamiento eficaz. Por normativa, estos procesos deben realizarse con equipos profesionales (autoclaves), que garantizan la seguridad del producto, conservan sus propiedades organolépticas y permiten registrar cada ciclo de producción con precisión.

5. Etiquetado

Cada país tiene normativas específicas sobre el etiquetado de productos alimenticios. En Chile, algunos de los elementos básicos que debes incluir en tu etiqueta son:

• Nombre del producto
• País de origen
• Listado de ingredientes, incluidos los aditivos
• Número y fecha de la resolución sanitaria
• Fecha de elaboración o envasado
• Número de lote de producción
• Fecha de vencimiento
• Tabla nutricional
• Contenido Neto

Puedes ver aquí el Manual de Etiquetado Nutricional de Alimentos de Chile.

6. Logística

El tipo de envase influye directamente en cómo almacenar y distribuir tus conservas. No es lo mismo trabajar con frascos de vidrio que con envases flexibles. Evalúa bien las condiciones de almacenamiento y transporte según el formato que utilices para garantizar la integridad del producto.

Estos son los pasos esenciales para producir conservas gourmet y platos preparados cumpliendo con los estándares sanitarios. Si estás considerando comenzar tu propio negocio, te invitamos a revisar nuestra guía con los 5 pasos para emprender en el rubro de las conservas. También puedes inspirarte con los testimonios de pequeños productores y chefs que ya han hecho de esta actividad su forma de vida.